KUALITAS MIKROBIOLOGI, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK DAGING SAPI DARI PASAR TRADISIONAL SAMPAI KE KONSUMEN DI BOGOR
Abstract
ABSTRAK
Daging sapi segar dikenal sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi namun mempunyai sifat mudah rusak yang disebabkan oleh proses fisik, kimia, dan mikrobiologi. Daging sapi yang dijual di pasar seringkali terkontaminasi oleh bakteri, karena proses penyiapan daging di pasar kurang memperhatikan aspek sanitasi sehingga perlu dilakukan pengujian kualitas daging untuk mengetahui gambaran jumlah populasi mikroorganisme. Pengujian ini menggunakan daging sapi segar yang berasar dari Pasar Anyar Bogor, serta dari penjual sate dan Pasar Dramaga Bogor dengan berbagai waktu pembelian. Parameter yang diamati terdasarkan karakteristik kimia meliputi nilai pH dan aktivitas air (AW), karakteristik mikrobiologi meliputi Total Plate Count (TPC) dan pengujian e. coli, serta karakteristik organoleptik meliputi tekstur, warna, dan aroma. Hasil pengujian menunjukkan pada karakteristik kimia, nilai pH yang didapat berkisar antara 4,66 hingga 5,13, sedangan nilai AW yang didapat berkisar antara 0,832 hingga 0,894. Sedangkan untuk karakteristik mikrobiologi, pada TPC jumlah bakteri yang didapatkan berkisar antara 1.8 x 10-3 hingga TBUD, serta 7.4 x 107 hingga TBUD untuk jumlah e.coli. Hasil karakteristik organoleptik daging sapi yang berasal dari pasar Anyar pukul 02.00 dan 07.00 WIB termasuk dalam kategori mutu I dalam ketentuan SNI, sedangkan daging yang berasal dari pasar Dramaga pukul 08.00 WIB termasuk dalam kategori mutu III.
References
[BSN] Badan Standarisasi Nasional, ’SNI 01-6366 Daging Segar’, Jakarta, Badan Standarisasi Nasional, 2000.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional, ’SNI 3932:2008 tentang Mutu Karkas dan Daging Sapi’, Jakarta (ID), BSN, 2008.
M.J. Duclos, C. Berri, E, and L. Bihan-Duval, ’Muscle growth and meat quality’, Journal of Applied Poultry Research, vol. 16, no. 1, p. 107-112, Mar. 2007, doi: 10.1093/japr/16.1.107.
E. Gustiani, ’Pengendalian Cemaran Mikroba pada Bahan Pangan Asal Ternak (Daging dan Susu) Mulai dari Peternakan Sampai Dihidangkan’, Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian, vol. 28, no. 3, p. 96-100, 2009.
M. Ismail, R. Kautsar, P. Sembada, S. Aslimah, and I. I. Arief, ’Kualitas Fisik dan Mikrobiologis Bakso Daging Sapi Pada Penyimpanan Suhu yang Berbeda’. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, vol. 4, no. 3, p. 372–374, Okt. 2016.
G. Kralik, I. D. Kusec, Z. Kralik, Z. Skrtic, and Z. Radisic, ’Quality indicators of broiler breast meat in relation to colour’ Animal Science Paper and Reports, vol. 32, no. 2, p. 173-178, Okt, 2014.
I. J. Liur, D. F. Souhoka, and B. J. Papilaya, ’Analisis Kadar Air Dan Kualitas Fisik Daging Sapi Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Ambon’, Agrinimal Jurnal Ilmu Ternak Dan Tanaman, vol. 10, no. 1, p. 45-50, 2022.
D. W. Lukman, A. W. Sanjaya, M. Sudarwanto, R. R. Soejoedono, T. Purnawarman, and H. Latif, ’Higiene Pangan’, Bogor (ID), Institut Pertanian Bogor, 2007.
A. Martiana, I. I. Arief, H. NurainI, and E. Taufik, ’The Quality of Bali Beef from East Nusa Tenggara during Distribution Process from Slaughterhouse to Consumers’, Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, vol. 8, no. 1, p. 8–14, 2020.
Nurwanto, Septianingrum, and Surhatayi. ’Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak’, Semarang (ID), Universitas Diponegoro, 2003.
Nurwantoro, V. P. Bintoro, A. M. Legowo, A. Purnomoadi, L. D. Ambara, A. Prokoso, and S. Mulyani, ’Nilai pH, kadar air, dan total Escherichia coli daging sapi yang dimarinasi dalam jus bawang putih’, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, vol. 1, no. 2, p. 20-22, 2012.
M. Qiao, D. L. Fletcher, D. P. Smith, J. K. Northcutt, ’The effect of broiler breast meat color on pH, moisture, water-holding capacity, and emulsification capacity’, Poultry Science. Vol. 80, p. 676–680, 2001.
Sartika RAD, Indrawani YM, dan Sudiarti T. 2005. Analisis mikobiologi Escherichia coli O157:H7 pada olahan sapi dalam proses produksinya. Makara Kesehatan. 9(1):23-28.
Soeparno, ’Ilmu dan Teknologi Daging’, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta, 2015.
I. W. Suardana, S. Bambang, and D. W. Lukman, ’Isolasi dan Identifikasi Escherchia coli O157:H7 pada Daging Sapi di Kabupaten Badung Provinsi Bali’, Jurnal Veteriner, vol. 8, p. 16–23, 2007.
C. Takasari, ’Kualitas Mikrobiologis Daging Sapi Segar dengan Penambahan Bakteriosin dari Lactobacillus sp. Galur SCG 1223 yang Diisolasi dari Susu Sapi’, Skripsi, Bogor (ID), Institut Pertanian Bogor, 2008.
H. Yanti, Hidayati, and Elfawati, ’Kualitas daging sapi dengan kemasan plastik PE (Polyethylen) dan plastik PP (Polypropylene) di pasar Arengka kota Pekanbaru’, Jurnal Peternakan, vol. 5, no. 1, p. 22-27, 2008.
