UJI ORGANOLEPTIK ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN BUBUR KACANG MERAH DAN SUBSTITUSI SANTAN KELAPA SEBAGAI PENGGANTI LEMAK HEWANI
Abstract
Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari produk susu krim yang dicampur bahan penstabil, bahan pengemulsi, bahan pemanis maupun bahan pewarna. Susu merupakan sumber lemak hewani yang berperan dalam terbentuknya tekstur es krim. Sumber lemak hewani dapat diganti dengan sumber lemak nabati, seperti santan kelapa. Santan kelapa merupakan salah satu pangan alternatif untuk mengganti susu sapi dalam pembuatan es krim. Kandungan padatan pada es krim dapat berasal dari kacang-kacangan seperti kacang merah. Formulasi es krim dengan formulasi penambahan bubur kacang merah dan santan kelapa terdiri dari 5 (lima) formulasi (b/b) dengan faktor perlakuan formulasi perbandingan penambahan sumber lemak (santan kelapa) dan bubur kacang merah. Hasil uji organoleptik yang meliputi kenampakan (warna), rasa dan tekstur menunjukkan bahwa formulasi A2 (penambahan 80% sumber lemak dan 20% bubur kacang merah) merupakan formulasi yang paling disukai panelis dengan nilaiorganelptik 4,2, rasa 3,88, tekstur 3,36 dan aroma 3,76.
References
Akond, G.M., Khandaker,L., Berthold,J., Gates,L., Peters,K., Delong,H., & Hossain, K. 2011. Antocyanin, Total Polyphenols and Antioxidant Activity of Common Bean. American Journal of Food Technology, 6(5), 385-394.
Buckle, K A, Edwards, R A, Fleet, G,H & Wootton. 2009. Food Science Cetakan I, Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. (page : 327-335). Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Goff, D. 2006. Ice Cream Processing and Chemistry. htpp://www.foodsci.uoguelph.ca/dairy
/icecream.html. Diakses tanggal 13 September 2022.
Hubeis, M., Andarwulan,N.,&Yunita,M. 1996. Kajian Teknologi dan Finansial Produksi Es Krim (Melorine) Skala Kecil. Bulletin Teknologi dan Industri Pangan. VII(1).
Luthria, D.L.,& Corrales,M.A.P. 2005. Phenolic Acids Content of Fifteen Dry Edible Bean (Phaseolus vulgaris L.) Varieties. Journal of Food Composition and Analysis. 1(19), 205-211.
Masyukri,Y., Pramono,B., & Ardila. 2012. Resistensi Pelelehan, Over-run, dan Tingkat Kesukaan Es Krim Vanilla Terbuat dari Bahan Utama Kombinasi Krim Susu dan Santan Kelapa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan,1(3), 78-82.
Nuraeni, F. 2007. Pengaruh Penggunaan Minyak Kelapa sebagai Pengganti Lemak Susu Terhadap Overrun, Kecepatan Meleleh, Tekstur dan Rasa Es Krim. Jurnal Ekologia, 7(2),40-44.
Oksilia, Merynda,S.I., & Eka,L. 2010. Karakterisktik Es Krim Hasil Modifikasi dengan Formulasi Bubur Timun Suri (Curcumis melo L.) dan Sari Kedelai. Jurnal Teknologi Pangan, 23(1), 17-22.
Santana,I.A., E.P. Riberiro, A.M.Iguti. (2011). Evaluation Of Green Coconut (Cocos Nutifera) L.) Pulp for Use As Milk, Fat and Emulsifier Replacer in Ice Cream. Procedia Food Science 1(2011), 1447-1453.
Soekopitojo, S. 2011. Fungsionalitas Santan. fromhttp://www.kulinologi.biz/index1. php?view&id=940. Diakses tanggal 31 Januari 2020.
Suastuti, D.A., Amanada, A.R., Mayun, L., Ketut, R. 2002. Komposisi Asam Amino Dari Ekstrak Kecambah Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) Setelah Tahap Deproteinasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 11 (1), 159-164.
Suprayitno, E., Kartikaningsih, E.,& Rahayu,S. (2001). Pembuatan Es Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginate dari Sargassum Sp. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia, 1(3), 23-27.
Sunarjono. H. 2012. Kacang Sayur. (page : 7-15). Penebar Swadaya. Yogyakarta.
Tia. 2012. Kue-kue Jepang Nan Unik. http://forum.indo11.com/forum.php?mod=view thread&tid=126. Diakses tanggal 22 Januari 2020
