Karakter Fisik Pati Sukun Sebagai Pengental pada Saus Tomat dan Pembentuk Gel pada Cendol
Keywords:
cendol, pati sukun, pembentuk gel, pengental, saus tomatAbstract
Buah sukun mengandung pati yang tinggi sehingga dapat diolah menjadi pati sukun. Produk pati diketahui dapat berperan sebagai agen pengental dan pembentuk gel. Pada bidang pangan, sifat pengental dapat diterapkan pada pembuatan saus tomat dan sifat pembentuk gel dapat diterapkan pada pembuatan cendol. Tujuan penelitian ini untuk mengevaluasi penambahan pati sukun terhadap produk saus tomat dan cendol. Penelitian diawali dengan pengamatan sifat pasta dari pati sukun, seperti sifat pasta, uji warna, dan swelling power. Selanjutnya, pembuatan saus tomat dilakukan menggunakan prinsip pemasakan setelah pencampuran bubur tomat, bumbu, pati sukun, gula, dan garam. Sementara itu, pembuatan cendol dilakukan menggunakan prinsip pemasakan dan pendinginan di atas air es setelah pencampuran tepung beras, pati sukun, pewarna pandan, dan garam. Saus tomat dan cendol berbasis pati sukun diamati melalui kenampakan fisik produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pati sukun memiliki nilai L sebesar 95,16 (warna putih cerah) dan swelling power sebesar 14,99 g/g. Sementara itu, viskositas puncak dan viskositas setback dari pati sukun berturut-turut sebesar 4795 cP dan 1731 cP, yang tergolong tinggi sehingga berpotensi untuk dijadikan pengental dan pembentuk gel pada produk pangan. Pada penerapannya, pati sukun dengan konsentrasi 1,3, dan 5% mampu mengentalkan saus tomat. Selain itu, pati sukun yang dicampur dengan tepung beras mampu membentuk gel yang kokoh pada cendol. Penelitian ini menjadi informasi yang bermanfaat dalam pengaplikasian pati sukun pada produk pangan, seperti saus tomat dan cendol, serta menjadi area riset yang menjanjikan untuk dieksplorasi.
References
Pitojo, Budidaya Sukun. Yogyakarta: Kanisius, 1992.
C. F. Zuhra, S. Gea, M. Ginting, Marpongahtun, and S. Lenny, “Acetylation of breadfruit starch by Using Acetic Anhydride,” in Journal of Physics: Conference Series, Institute of Physics Publishing, Dec. 2018, pp. 1–8. doi: 10.1088/1742-6596/1116/4/042047.
H. A. Bakare, O. F. Osundahunsi, and M. O. Adegunwa, “Composition and Pasting Properties of Breadfruit (Artocarpus communis Forst) from South-West States of Nigeria,” Nigerian Food Journal, vol. 30, no. 1, pp. 11–17, 2012, doi: 10.1016/s0189-7241(15)30008-4.
X. Tan, X. Li, L. Chen, F. Xie, L. Li, and J. Huang, “Effect of heat-moisture treatment on multi-scale structures and physicochemical properties of breadfruit starch,” Carbohydr Polym, vol. 161, pp. 286–294, Apr. 2017, doi: 10.1016/j.carbpol.2017.01.029.
S. W. Cui, Food Carbohydrates: Chemistry, Physical Properties, and Applications. Boca Raton: CRC Press, 2005.
Y. Ai and J. Jane, “Understanding Starch Structure and Functionality,” in Starch in Food: Structure, Function and Application, Second edition., M. Sjoo and L. Nilsson, Eds., Cambridge: Woodhead Publishing, 2018, pp. 151–178.
S. R. Sjarif, D. Shinta, W. Apriani, B. Riset, D. Standardisasi, and I. Manado, “Pengaruh Bahan Pengental Pada Saus Tomat” Jurnal Penelitian Teknologi Industri, vol. 8, no. 2, pp. 141–150, 2016.
U. Ulyarti, L. Lavlinesia, N. Nuzula, and N. Nazarudin, “Sifat Fungsional Pati Ubi Kelapa Kuning (Dioscorea alata) dan Pemanfaatannya sebagai Pengental pada Saus Tomat,” agriTECH, vol. 38, no. 3, p. 235, Mar. 2019, doi: 10.22146/agritech.30965.
E. Harmayani, A. Murdiati, G. Jurusan, T. Pangan, H. Pertanian, and T. Pertanian, “Characterization of Edible Canna Starch (Canna edulis) and Its Application as Ingredient for Cookies and Cendol,” AGRITECH, vol. 31, no. 4, 2011.
M. Rahman and H. Mardesci, “Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Dan Tepung Tapioka Terhadap Penerimaan Konsumen Pada Cendol,” Jurnal Teknologi Pertanian, vol. 4, no. 1, pp. 18–28, 2015.
B. W. Harsanto, Y. Pranoto, Supriyanto, and I. Kartini, “Breadfruit (Artocarpus altilis) starch-based nanoparticle formation through dropwise mixing nanoprecipitation,” Food Res, vol. 6, no. 3, pp. 34–41, Jun. 2022, doi: 10.26656/fr.2017.6(3).308.
G. B. Crosbie, “The relationship between starch swelling properties, paste viscosity and boiled noodle quality in wheat flours,” J Cereal Sci, vol. 13, no. 2, pp. 145–150, Mar. 1991, doi: 10.1016/S0733-5210(09)80031-3.
W. Setiani, T. Sudiarti, and L. Rahmidar, “Preparasi Dan Karakterisasi Edible Film Dari Poliblend Pati Sukun-Kitosan,” Valensi, vol. 3, no. 2, pp. 100–109, 2013.
A. Kishore, R. J. Patil, A. Singh, and K. Pati, “Jicama (Pachyrhizus spp.) a nonconventional starch: A review on isolation, composition, structure, properties, modifications and its application,” Int J Biol Macromol, vol. 258, p. 129095, Feb. 2023, doi: 10.1016/j.ijbiomac.2023.129095.
S. Punia et al., “Oat starch: Physico-chemical, morphological, rheological characteristics and its applications - A review,” Int J Biol Macromol, vol. 154, pp. 493–498, Jul. 2020, doi: 10.1016/j.ijbiomac.2020.03.083.
L. C. Oliveira et al., “Extending the functionality of arrowroot starch by thermally assisted high hydrostatic pressure,” J Food Process Preserv, vol. 45, no. 9, Sep. 2021, doi: 10.1111/jfpp.15756.
R. Kumar and B. S. Khatkar, “Thermal, pasting and morphological properties of starch granules of wheat (Triticum aestivum L.) varieties,” J Food Sci Technol, vol. 54, no. 8, pp. 2403–2410, Jul. 2017, doi: 10.1007/s13197-017-2681-x.
A. G. Barroso and N. L. del Mastro, “Physicochemical characterization of irradiated arrowroot starch,” Radiation Physics and Chemistry, vol. 158, pp. 194–198, May 2019, doi: 10.1016/j.radphyschem.2019.02.020.
M. Tarahi, F. Shahidi, and S. Hedayati, “A Novel starch from bitter vetch (Vicia ervilia) seeds: a comparison of its physicochemical, structural, thermal, rheological and pasting properties with conventional starches,” Int J Food Sci Technol, vol. 57, no. 10, pp. 6833–6842, 2022, doi: 10.1111/ijfs.16021.
F. Zhu, “Composition, structure, physicochemical properties, and modifications of cassava starch,” Carbohydr Polym, vol. 122, pp. 456–480, May 2015, doi: 10.1016/j.carbpol.2014.10.063.
S. Sandeep, N. Singh, N. Isono, and T. Noda, “Relationship of granule size distribution and amylopectin structure with pasting, thermal, and retrogradation properties in wheat starch,” J Agric Food Chem, vol. 58, no. 2, pp. 1180–1188, Jan. 2010, doi: 10.1021/jf902753f.
D. Qiao et al., “Multi-scale structure and pasting/digestion features of yam bean tuber starches,” Carbohydr Polym, vol. 213, pp. 199–207, Jun. 2019, doi: 10.1016/j.carbpol.2019.02.082.
N. Wang et al., “Physicochemical, structural, and digestive properties of pea starch obtained via ultrasonic-assisted alkali extraction,” Ultrason Sonochem, vol. 89, Sep. 2022, doi: 10.1016/j.ultsonch.2022.106136.
F. Pratama, I. P. Sari, S. Ridhowati, F. S. Arsyad, and F. Pratama, “A comparison of microwave and ultrasonic treatment on swelling power and water solubility of tapioca,” in IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Institute of Physics Publishing, Jun. 2020, pp. 1–4. doi: 10.1088/1755-1315/497/1/012015.
A. Rahim, C. Anggriani, and E. Kurnia, “Karakteristik Fisikokimia Dan Fungsional Pati Sagu Fosfat Pada Berbagai Konsentrasi Rasio Sodium Trimetaphosphate Dengan Sodium Tripolyphosphate,” Jurnal Pengolahan Pangan, vol. 8, no. 2, pp. 73–81, 2023.
