STRATEGI PENGOLAHAN MINIMAL TOMAT PAGARALAM MENGGUNAKAN MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP)

Abstract

Penelitian ini membahas mengenai pengolahan minimal produk hortikultura, khususnya tomat (Solanum lycopersicum), menggunakan kemasan atmosfer termodifikasi (Modified Atmosphere Packaging atau MAP). Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari perubahan mutu tomat, pengaruh pre-cooling (pendinginan awal), dan perancangan kemasan MAP. Tomat adalah komoditas hortikultura yang memiliki nilai ekonomi tinggi, namun mudah mengalami pembusukan setelah dipanen karena masih aktif bermetabolisme dan bernapas. Proses ini didukung oleh oksigen, yang juga mendorong kerusakan seperti oksidasi lipid dan pertumbuhan mikroorganisme. Metode pengemasan MAP bertujuan untuk memperpanjang umur simpan tomat dengan mengontrol komposisi atmosfer di dalam kemasan, biasanya dengan mengurangi kadar oksigen (O2) dan meningkatkan kadar karbondioksida (CO2). Hal ini memperlambat proses pematangan, respirasi, dan pertumbuhan mikroorganisme yang merusak. Praktikum ini mengamati perubahan mutu tomat (bobot, warna, dan TPT) serta komposisi gas (O2 dan CO2) pada perlakuan tanpa pre-cooling dan dengan pre-cooling pada suhu 5 °C dan 15 °C. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa kadar O2 di dalam kemasan menurun seiring waktu, sementara kadar CO2 meningkat, yang sejalan dengan tujuan pengemasan MAP. Perlakuan pre-cooling secara signifikan memengaruhi persentase susut bobot tomat, dengan rata-rata susut bobot pada perlakuan pre-cooling lebih kecil daripada tanpa pre-cooling. Nilai warna (a), yang menunjukkan tingkat kemerahan, menurun pada semua perlakuan, menunjukkan perlambatan proses pematangan. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna, bau, dan rasa tomat juga menurun seiring lamanya penyimpanan, dan pada hari ke-7 dan ke-10, sampel sudah mulai ditolak.